Spécial- Saveurs de Laval

 

 

 

 

Dans le cadre de la 17ème édition du festival Montréal en Lumière, le Marché Jean-Talon reçoit la région de Laval pour une fin de semaine gourmande!

 

En effet,  les festivaliers ont pu découvrir l’art culinaire d’ici avec les trésors culinaires de Laval au Marché Jean-Talon, où producteurs et transformateurs spécialisés ont donné rendez-vous aux foodies et aux curieux. Une occasion de déguster des produits de 10 bonnes adresses lavalloises, dont : GINGO (breuvages naturels à base de gingembre), la fromagerie du Vieux St-François, La Pantré (spécialisée dans les plants de fines herbes et légumes biologiques), Les Contrebandiers (huile d’olive biologique, coulis balsamique et vins) et d’assister à des ateliers animés par Jean-Paul Grappe, chef-conseil du festival, ainsi que 9 maîtres de cuisine de la région invitée. Voici les recettes effectués par les chefs durant cette fin de semaine avec nos produits.

 

recette de Boulettes de chevreau et Fromage, compotée de cerises de terre et miel

 

CASSANDRA C. Fondatrice du blogue de la Boufferie et collaboratrice de la Fromagerie du Vieux St-François à Laval.

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

 

Boulettes

525 gr de viande haché de chevreau de la Chevrière de Monnoir

1/3 de tasse de chapelure

1 gros œuf

½ tasse de cheddar de chèvre de la Fromagerie du Vieux St-François râpé

Quantité souhaitée de sel

Quantité souhaitée de poivre

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 gousse d’ail, hachée

¼ tasse d’eau

 

Compotée

¼ tasse d’oignon, hachée

25 cerises de terre de la Pantrée

1 c. à soupe d’eau

Quantité souhaitée de sel

Quantité souhaitée de poivre

½ c. à thé de fécule de maïs

½ c. à thé de miel

2-3 gouttes de Tabasco

 

PRÉPARATION

 

Boulettes

Dans un bol, mélanger la viande, la chapelure, l’œuf et le fromage. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Façonner 16 boulettes. Dans un poêle à feu moyen, verser l’huile et faire suer l’ail 1 à 2 minutes. Ajouter les boulettes et l’eau, couvrir et laisser mijoter 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud.

 

Compotée

Dans un chaudron à feu moyen, faire suer l’oignon. Ajouter les cerises de terre, l’eau et assaisonner, de sel et de poivre. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la fécule de mais, le miel et le Tabasco et laisser cuire 5 minutes à découvert. Réserver au chaud.

 

Montage

Servir les boulettes sur des cure-dents accompagnées de la compotée.

 

 

Recette de Tartare végétarien à la betterave, noix avec le fromage de chèvre de la Fromagerie du Vieux St-François.

 

MICHEL PICHÉ COURTEMANCHE, chef de production au restaurant Les Enfants Terribles à Laval.

 

Recette pour 4 personnes

 

Ingrédients

 

Tartare

320 gr de betteraves rouges entières

160 gr de concombre, coupés en petits dés

160 gr de poivron rouge, coupés en petits dés

160 gr de pomme McIntosh du Québec, coupée en petits dés

100 gr de cheddar de chèvre nature, coupés en petits dés de la Fromagerie du Vieux St François

120 gr de mais en grains

 

Sauce

40 gr d’oignons verts haché finement

60 gr de crème sure

175 gr  de yogourt de chèvre l’Avalanche

¼ à thé d’ail en poudre

¼ à thé d’oignon en poudre

Quantité souhaitée de sel

Quantité souhaitée de poivre

120 gr de pacanes

 

Montage

100 gr de pousses de roquette

8 croutons de pain de baguette grillé

8 pacanes grillées

 

Préparation

Tartare

Porter un chaudron d’eau à ébullition. Cuire les betteraves environ 30-45 minutes selon la grosseur.  Dans un bol, mélanger le concombre, le poivron rouge, la pomme, le cheddar et le maïs. Lorsque les betteraves sont cuites, enlever la peau sous l’eau froide et les couper en dés puis ajouter aux autres légumes.

 

Sauce

Préchauffer le four à 400 c ( 205 c). Dans un bol, mélanger les oignons verts, la crème sûre, le yogourt de chèvre, ainsi que l’ail et l’oignon en poudre. Saler et poivrer. Griller les pacanes au four environ 7 à 8 minutes et les laisser refroidir. Émietter les pacanes en morceaux. Ajouter la sauce à tous les ingrédients et bien mélanger les oignons verts, la crème sure, le yogourt de chèvre, ainsi que l’ail et l’oignon en poudre. Saler et poivrer. Griller les pacanes au four environ 7 à 8 minutes et les laisser refroidir. Émietter les pacanes en morceaux. Ajouter la sauce à tous les ingrédients et bien mélanger. Saler et poivrer au goût.

 

Montage

Faire un lit de roquette dans le fond de l’assiette et déposer un emporte-pièce dessus. Remplir l’emporte-pièce et bien tasser le tartare dans le fond avant de l’enlever. Décorer l’assiette avec quelques croûtons plantés dans le tartare ou disposés sur la roquette. Déposer quelques feuille de roquettes et pacanes sur le dessus.

 

 

 

Recette de CRepettes salées garnies au fromage de chèvre et coulis d'oignon balsamique.

 

Vicky Blanchard Cuisinière aux Ateliers culinaires communautaires de Saint-François - Laval .

 

Recette pour 4 personnes

 

Ingrédients

 

Mélange de base

750 ml de farine

5 ml de soda à pâte

22 ml de poudre à pâte

Quantité souhaitée de sel

 

Autres ingrédients

1 blanc de poireau, émincé

1 courgette verte, râpée

100ml de beurre

7 ml d'assaisonnements épis d'or

 

Mélange de base- ingrédients humides(crêpettes)

1 oeuf

250 ml de lait

 

coulis d'oignon

15 ml d'huile

1 oignon jaune, finalement tranché

45 ml de vinaigre balsamique

30 ml de sirop d'érable

Quantité souhaité de sel

quantité souhaité de poivre

 

Garniture

15 gr de fromage fleur de neige de la fromagerie du vieux st francois

100gr de rosette aux noix de Grenoble des Délices de l'artisan

jeunes pousses de cresson

 

préparation

 

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs du mélange de base. Réserver. Dans un poêle, fondre le beurre, et faire revenir le poireau et la courgette jusqu'à tendreté. Ajouter l'assaisonnement Épis d'or. Prendre 250 ml du mélange de base ( ingrédients secs) et ajouter l'oeuf, le lait et les légumes cuits. faire cuire la crêpe sur une plaque chaude beurrÉe.

 

Dans un grand poêlon, chauffer l'huile et cuire doucement l'oignon. Ajouter le vinaigre balsamique, le sirop d'érable, le sel et le poivre. laisser réduire. Passer la préparation au robot pour réduire en coulis d'oignon lisse. réserver. Émietter le fromage. Couper en cubes la rosette et la faire revenir quelques minutes dans un poêlon.

 

Montage

garnir chaque crêpe de jeunes pousses de cresson. Répartir le fromage  puis la rosette. Arroser d'un filet de coulis d'oignon. Servir immédiatement. Note: Il restera 500ml d'ingrédients secs du mélange de base (crêpettes) à mettre de côté dans un plat fermé hermétique qui vous servira à faire d'autres recettes de crêpettes.

 

 

 

 

Recette de Tartine à la piperade, au fromage de chèvre et au caramel de betterave.

 

KÉVIN BATES-BREAULT, chef représentant de l’école Hôtelière de Laval et chef coordonnateur du festival.

 

Recette pour 4 personnes

 

Ingrédients:

Piperade

-250 ml de pignons de pin

-1 poivron rouge

-½ blanc de poireau, ciselé

-100gr de beurre

-250 ml de cerises de terre Caramel

-250 ml de vinaigre de betterave ou balsamique

-100gr de sucre

-1 miche de pain

-60 gr de beurre

-½ unité de fromage de chèvre, Le Petit Prince de la Fromagerie du Vieux St-Francois.

 

Préparation:

 

À l’aide d’une poêle, à feu vif, torréfier ( griller) les pignons de pins.

Préchauffer le four à 375 c ( 190 c), griller le poivron.

Une fois tiédi, retirer la peau et le couper en lanières. Dans une poêle, fondre le beurre et le poireau à feu doux et ajouter les cerises de terre coupées en quartiers.

Mélanger tous les éléments. CaramelDans une casserole à feu moyen, mélanger le vinaigre de betterave et le sucre. Cuire jusqu’à caramélisation.

Couper la miche en croûtons à l’aide d’un emporte-pièce, badigeonner de beurre et poêler ou griller jusqu’à ce que les croûtons aient une belle couleur dorée.

 

Montage

 

Tartiner les croûtons de fromage de chèvre, ajouter une cuillère à thé de piperade et verser un peu de caramel de betterave ou balsamique.Recette de CRepettes salées garnies au fromage de chèvre et coulis d'oignon balsamique.

 

 

 

 

 

recette de Ravioli d’agneau braisé, fromage de chèvre en croûte de Panko, fond brun d’agneau à l’ail confit et micro salade.

 

JONATHAN FORCIER, chef au Café littéraire, Le Signet à Laval.

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

1,2 kg Épaule d’agneau  avec os d’Agneaux de Laval

70 g de beurre

70 ml d’huile

Quantité souhaitée de sel

Quantité souhaitée de poivre

500 ml d’eau

1 oignon coupé en dés

3 gousses d’ail entières

 

Raviolis

300gr de farine

Quantité souhaitée de sel

3 œufs

40 ml d’huile d’olive

 

Fromage de chèvre

160 gr de fromage de chèvre de la Fromagerie du Vieux St-Francois, coupés en 4 cubes de 40 gr.

Quantité souhaitée de farine

2 œufs

100 g de chapelure de Panko

 

Montage

Quantité souhaitée de vinaigre de cidre

200 gr de microsalade

1 tige de romarin

Quantité souhaitée d’herbes fraîches (estragon, cerfeuil et ciboulette)

 

Préparation

 

Épaule d’agneau

 

Saisir l’épaule d’agneau avec le beurre et l’huile chaude. Saler et poivrer. Cuire au four préchauffé à 375 F ( 190 c) environ 3 heures à couvert avec l’eau, l’oignon et l’ail. Effilocher l’agneau et réfrigérer. Réduire le jus d’agneau avec l’ail, l’oignon confit qui servira de fond d’agneau.

 

 

Pâte à raviolis

Dans un robot culinaire, mixer la farine et le sel, puis ajouter les œufs un par un. Mélanger jusqu’à consistance d’un couscous et ajouter le filet d’huile d’olive. Pétrir la pâte jusqu’à la consistance bien lisse. Réfrigérer et réserver.

 

Fromage de chèvre

Déposer chaque cube de fromage dans la farine, puis dans l’œuf fouetté et la chapelure Panko. Réserver au frais.

 

Raviolis

Étendre la pâte à raviolis avec un petit laminoir ou un rouleau à pâtisserie. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des formes de pâtes. Sur l’une d’elles, déposer  l’effiloché d’agneau puis fermer avec l’autre pièce. Cuire les raviolis dans l’eau bouillante 5 minutes.

 

 

Montage

Frire les cubes de fromage jusqu’à la légère coloration. Dans un bol, mélanger la microsalade avec le vinaigre de cidre, le romarin et les herbes fraîches. Déposer les raviolis dans une assiette creuse et chaude et verser le fond brun d’agneau réduit sur ceux-ci. Déposer le fromage de chèvre frit sur les raviolis. Déposer la microsalade et déguster.

 

 

 

 

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Laval, (Québec)

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Lundi: Fermé

Du Mardi au Vendredi : de 9h00 à 18h00

Samedi et Dimanche de 9h00 à 17h00

© Crédits:  

Émilie Gaillet- Photographie et Styliste Culinaire, Kim B.Deland-  Fromagerie du Vieux st-François tous droits réservés. Julie-Anne Cassidy Photography.  Photos © Plaisir gourmets.

       

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