Spécial- Saveurs de Laval
Dans le cadre de la 17ème édition du festival Montréal en Lumière, le Marché Jean-Talon reçoit la région de Laval pour une fin de semaine gourmande!
En effet, les festivaliers ont pu découvrir l’art culinaire d’ici avec les trésors culinaires de Laval au Marché Jean-Talon, où producteurs et transformateurs spécialisés ont donné rendez-vous aux foodies et aux curieux. Une occasion de déguster des produits de 10 bonnes adresses lavalloises, dont : GINGO (breuvages naturels à base de gingembre), la fromagerie du Vieux St-François, La Pantré (spécialisée dans les plants de fines herbes et légumes biologiques), Les Contrebandiers (huile d’olive biologique, coulis balsamique et vins) et d’assister à des ateliers animés par Jean-Paul Grappe, chef-conseil du festival, ainsi que 9 maîtres de cuisine de la région invitée. Voici les recettes effectués par les chefs durant cette fin de semaine avec nos produits.
recette de Boulettes de chevreau et Fromage, compotée de cerises de terre et miel
CASSANDRA C. Fondatrice du blogue de la Boufferie et collaboratrice de la Fromagerie du Vieux St-François à Laval.
Pour 4 personnes
Ingrédients
Boulettes
525 gr de viande haché de chevreau de la Chevrière de Monnoir
1/3 de tasse de chapelure
1 gros œuf
½ tasse de cheddar de chèvre de la Fromagerie du Vieux St-François râpé
Quantité souhaitée de sel
Quantité souhaitée de poivre
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail, hachée
¼ tasse d’eau
Compotée
¼ tasse d’oignon, hachée
25 cerises de terre de la Pantrée
1 c. à soupe d’eau
Quantité souhaitée de sel
Quantité souhaitée de poivre
½ c. à thé de fécule de maïs
½ c. à thé de miel
2-3 gouttes de Tabasco
PRÉPARATION
Boulettes
Dans un bol, mélanger la viande, la chapelure, l’œuf et le fromage. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Façonner 16 boulettes. Dans un poêle à feu moyen, verser l’huile et faire suer l’ail 1 à 2 minutes. Ajouter les boulettes et l’eau, couvrir et laisser mijoter 20 minutes en les retournant à mi-cuisson. Réserver au chaud.
Compotée
Dans un chaudron à feu moyen, faire suer l’oignon. Ajouter les cerises de terre, l’eau et assaisonner, de sel et de poivre. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la fécule de mais, le miel et le Tabasco et laisser cuire 5 minutes à découvert. Réserver au chaud.
Montage
Servir les boulettes sur des cure-dents accompagnées de la compotée.
Recette de Tartare végétarien à la betterave, noix avec le fromage de chèvre de la Fromagerie du Vieux St-François.
MICHEL PICHÉ COURTEMANCHE, chef de production au restaurant Les Enfants Terribles à Laval.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Tartare
320 gr de betteraves rouges entières
160 gr de concombre, coupés en petits dés
160 gr de poivron rouge, coupés en petits dés
160 gr de pomme McIntosh du Québec, coupée en petits dés
100 gr de cheddar de chèvre nature, coupés en petits dés de la Fromagerie du Vieux St François
120 gr de mais en grains
Sauce
40 gr d’oignons verts haché finement
60 gr de crème sure
175 gr de yogourt de chèvre l’Avalanche
¼ à thé d’ail en poudre
¼ à thé d’oignon en poudre
Quantité souhaitée de sel
Quantité souhaitée de poivre
120 gr de pacanes
Montage
100 gr de pousses de roquette
8 croutons de pain de baguette grillé
8 pacanes grillées
Préparation
Tartare
Porter un chaudron d’eau à ébullition. Cuire les betteraves environ 30-45 minutes selon la grosseur. Dans un bol, mélanger le concombre, le poivron rouge, la pomme, le cheddar et le maïs. Lorsque les betteraves sont cuites, enlever la peau sous l’eau froide et les couper en dés puis ajouter aux autres légumes.
Sauce
Préchauffer le four à 400 c ( 205 c). Dans un bol, mélanger les oignons verts, la crème sûre, le yogourt de chèvre, ainsi que l’ail et l’oignon en poudre. Saler et poivrer. Griller les pacanes au four environ 7 à 8 minutes et les laisser refroidir. Émietter les pacanes en morceaux. Ajouter la sauce à tous les ingrédients et bien mélanger les oignons verts, la crème sure, le yogourt de chèvre, ainsi que l’ail et l’oignon en poudre. Saler et poivrer. Griller les pacanes au four environ 7 à 8 minutes et les laisser refroidir. Émietter les pacanes en morceaux. Ajouter la sauce à tous les ingrédients et bien mélanger. Saler et poivrer au goût.
Montage
Faire un lit de roquette dans le fond de l’assiette et déposer un emporte-pièce dessus. Remplir l’emporte-pièce et bien tasser le tartare dans le fond avant de l’enlever. Décorer l’assiette avec quelques croûtons plantés dans le tartare ou disposés sur la roquette. Déposer quelques feuille de roquettes et pacanes sur le dessus.
Recette de CRepettes salées garnies au fromage de chèvre et coulis d'oignon balsamique.
Vicky Blanchard Cuisinière aux Ateliers culinaires communautaires de Saint-François - Laval .
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
Mélange de base
750 ml de farine
5 ml de soda à pâte
22 ml de poudre à pâte
Quantité souhaitée de sel
Autres ingrédients
1 blanc de poireau, émincé
1 courgette verte, râpée
100ml de beurre
7 ml d'assaisonnements épis d'or
Mélange de base- ingrédients humides(crêpettes)
1 oeuf
250 ml de lait
coulis d'oignon
15 ml d'huile
1 oignon jaune, finalement tranché
45 ml de vinaigre balsamique
30 ml de sirop d'érable
Quantité souhaité de sel
quantité souhaité de poivre
Garniture
15 gr de fromage fleur de neige de la fromagerie du vieux st francois
100gr de rosette aux noix de Grenoble des Délices de l'artisan
jeunes pousses de cresson
préparation
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs du mélange de base. Réserver. Dans un poêle, fondre le beurre, et faire revenir le poireau et la courgette jusqu'à tendreté. Ajouter l'assaisonnement Épis d'or. Prendre 250 ml du mélange de base ( ingrédients secs) et ajouter l'oeuf, le lait et les légumes cuits. faire cuire la crêpe sur une plaque chaude beurrÉe.
Dans un grand poêlon, chauffer l'huile et cuire doucement l'oignon. Ajouter le vinaigre balsamique, le sirop d'érable, le sel et le poivre. laisser réduire. Passer la préparation au robot pour réduire en coulis d'oignon lisse. réserver. Émietter le fromage. Couper en cubes la rosette et la faire revenir quelques minutes dans un poêlon.
Montage
garnir chaque crêpe de jeunes pousses de cresson. Répartir le fromage puis la rosette. Arroser d'un filet de coulis d'oignon. Servir immédiatement. Note: Il restera 500ml d'ingrédients secs du mélange de base (crêpettes) à mettre de côté dans un plat fermé hermétique qui vous servira à faire d'autres recettes de crêpettes.
Recette de Tartine à la piperade, au fromage de chèvre et au caramel de betterave.
KÉVIN BATES-BREAULT, chef représentant de l’école Hôtelière de Laval et chef coordonnateur du festival.
Recette pour 4 personnes
Ingrédients:
Piperade
-250 ml de pignons de pin
-1 poivron rouge
-½ blanc de poireau, ciselé
-100gr de beurre
-250 ml de cerises de terre Caramel
-250 ml de vinaigre de betterave ou balsamique
-100gr de sucre
-1 miche de pain
-60 gr de beurre
-½ unité de fromage de chèvre, Le Petit Prince de la Fromagerie du Vieux St-Francois.
Préparation:
À l’aide d’une poêle, à feu vif, torréfier ( griller) les pignons de pins.
Préchauffer le four à 375 c ( 190 c), griller le poivron.
Une fois tiédi, retirer la peau et le couper en lanières. Dans une poêle, fondre le beurre et le poireau à feu doux et ajouter les cerises de terre coupées en quartiers.
Mélanger tous les éléments. CaramelDans une casserole à feu moyen, mélanger le vinaigre de betterave et le sucre. Cuire jusqu’à caramélisation.
Couper la miche en croûtons à l’aide d’un emporte-pièce, badigeonner de beurre et poêler ou griller jusqu’à ce que les croûtons aient une belle couleur dorée.
Montage
Tartiner les croûtons de fromage de chèvre, ajouter une cuillère à thé de piperade et verser un peu de caramel de betterave ou balsamique.Recette de CRepettes salées garnies au fromage de chèvre et coulis d'oignon balsamique.
recette de Ravioli d’agneau braisé, fromage de chèvre en croûte de Panko, fond brun d’agneau à l’ail confit et micro salade.
JONATHAN FORCIER, chef au Café littéraire, Le Signet à Laval.
Pour 4 personnes
Ingrédients
1,2 kg Épaule d’agneau avec os d’Agneaux de Laval
70 g de beurre
70 ml d’huile
Quantité souhaitée de sel
Quantité souhaitée de poivre
500 ml d’eau
1 oignon coupé en dés
3 gousses d’ail entières
Raviolis
300gr de farine
Quantité souhaitée de sel
3 œufs
40 ml d’huile d’olive
Fromage de chèvre
160 gr de fromage de chèvre de la Fromagerie du Vieux St-Francois, coupés en 4 cubes de 40 gr.
Quantité souhaitée de farine
2 œufs
100 g de chapelure de Panko
Montage
Quantité souhaitée de vinaigre de cidre
200 gr de microsalade
1 tige de romarin
Quantité souhaitée d’herbes fraîches (estragon, cerfeuil et ciboulette)
Préparation
Épaule d’agneau
Saisir l’épaule d’agneau avec le beurre et l’huile chaude. Saler et poivrer. Cuire au four préchauffé à 375 F ( 190 c) environ 3 heures à couvert avec l’eau, l’oignon et l’ail. Effilocher l’agneau et réfrigérer. Réduire le jus d’agneau avec l’ail, l’oignon confit qui servira de fond d’agneau.
Pâte à raviolis
Dans un robot culinaire, mixer la farine et le sel, puis ajouter les œufs un par un. Mélanger jusqu’à consistance d’un couscous et ajouter le filet d’huile d’olive. Pétrir la pâte jusqu’à la consistance bien lisse. Réfrigérer et réserver.
Fromage de chèvre
Déposer chaque cube de fromage dans la farine, puis dans l’œuf fouetté et la chapelure Panko. Réserver au frais.
Raviolis
Étendre la pâte à raviolis avec un petit laminoir ou un rouleau à pâtisserie. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des formes de pâtes. Sur l’une d’elles, déposer l’effiloché d’agneau puis fermer avec l’autre pièce. Cuire les raviolis dans l’eau bouillante 5 minutes.
Montage
Frire les cubes de fromage jusqu’à la légère coloration. Dans un bol, mélanger la microsalade avec le vinaigre de cidre, le romarin et les herbes fraîches. Déposer les raviolis dans une assiette creuse et chaude et verser le fond brun d’agneau réduit sur ceux-ci. Déposer le fromage de chèvre frit sur les raviolis. Déposer la microsalade et déguster.